4 NAVAJA CAPAORA FRANCISCO VALENCIA-COUTEAU À CASTRER

C'est vérité, je n'ai jamais vu utiliser ce type de couteau pour châtrer un cochon de lait. 
Dans mes souvenirs de personne agée , je n'ai jamais vu aux mains des châtreurs des couteaux comme cettes “capaoras”.

Dans  quelques cas, ces couteaux de nom terrible étaient comme la petite épée du général : un symbole.

Peut-être, le nom que quelqu'un l'a mis (“capaora”) n'est pas celui que le va bien; “écorcheur” (desollador”) serait mieux. Mais parfois le correct n'est pas le meilleur.

C'est un couteau actuel, mais fait selon la tradition (sauf la palanquille, qui est de luxe) : sans  platines. La corne est de taureau et me rappelle à la pulpe du fruit qu'alors j'ai mangé, ou à l'aube dans une peinture antique (je voudrais dire simplement que c'est belle). L' artisan est Francisco Valencia, de Santa Cruz de Mudela.

3 NAVAJA CAPAORA-COUTEAU ESPAGNOL À CASTRER

- Du porc tout est bon et on peut manger tout, en conséquence. Mais les races distinctes de porcs et ses produits sont résultats des capacités de l'homme et de la faim, qui aiguise l'intelligence et stimule le travail. Sûrement un chasseur gourmand a été le premier à parler au forgeron du lieu habité à propos du type d'outil, de la lame, plustôt, idéale pour châtrer l'animal; l'intention était, peut-être, d'obtenir une viande plus délicieuse, avec plus de graisse, et sans une forte odeur.

-- Cependant, les pièces exquises de charcuteries sont le meilleur cadeau qui nous fournit cet indispensable et, à mon avis, sympathique animal. Quand les épices sont devenues courantes -le poivre, le clou aromatique, l'anis, le cayenne, le poivron...- ils ont été ajoutés à les tripes. Combien de révolutions ont été évitées en contentant avec ces friandises l'estomac, est un sujet qui reste pour élucider.

La proportion de cette graisse ajoutée au sang, aux muscles était connaissance d'alchimie. Il était un jeu la survie et l'approvisionnement de viande de l'année. Chaque variation à la quantité donnait comme en résultat une pièce  de charcuterie différente, un motif de joie, et une raison pour porter le toast.

-Ces petits couteaux, l'Espagnol au moins, a la morphologie du "capaora", du skinner testiculaire. Dès que cette typologie a été fixée à la tradition d'Albacete, le coutelier l'a déclinée en plusières tailles, et la panoplie de la tradition s'est enrichie. Ce  qui se présente a les plaques en cerf, le ressort interne (non de palanquille comme les antérieurs) et les mitres troquelées en laiton. Moitié du siècle passé.

2 NAVAJA CAPAORA EXPÓSITO-COUTEAU ESPAGNOL À CASTRER EXPÓSITO

- À ce temps lointain, le mot "mascotte" n'existait pas, puisque tous les animaux étaient comestibles. Mais les mascottes  existaient "avant la lettre", le dernier service qu'ils fournissaient à leurs soigneurs était celui-là de l'alimentation. Cela est applicable aux porcs, dont les petits, les marcassins, étaient et sont adorables. Faire le dépeçage adéquat d'un porc a porté du temps. Mettre à profit chaque dépêche de la forme adéquate n'était pas facile. Il y a celui qui dit qu'ils ont été les Romains qui ont porté à les provinces cette sagesse. Il y a celui qui dit qu'ils ont été les prêtres égyptiens, embaumeurs consommés, qui ont porté ces connaissances à l'Occident. En tout cas, ici, en Europe, ces processus ont été portés au sublime. Les Egyptiens mettaient les viscères du défunt aux vases spéciaux, les canopes. Les Celtes affamés ont frisé la boucle : ils ont changé quelques dépêches du porc en continent des autres. La charcuterie était née. Ils n'ont pas fait de tombes fastueuses, le voyage se produisait à l'intérieur du propre homme. Après avoir vu l'a abattage du porc, Raymond Lulle a inventé le concept de "microunivers" pour philosopher. Ce couteau à châtrer les marrains est de la maison espagnole Expósito, à Albacerte. Au contraire de l'autre, c'est moderne, en acier inoxydable et, comme ont peut apprécier, celui possêde des platines.

Le modèle, capaora, est aussi appellé “lengua de toro” (langue de boeuf).

1 NAVAJA CAPAORA ARCOS-COUTEAU ESPAGNOL À CASTRER

je commencerai avec une assertion : dans quelques pays de l'Europe le porc a sauvé plus de vies que la pénicilline. La maladie était ... la faim. Il faudra faire aussi un éclaircissement, ce couteau de feuille ventrue n'est pas pensé en théorie pour écorcher mais pour châtrer. "Capaora" en espagnol. Quand un chasseur, dans les épais bois feuillus a tué un sanglier, et il a emporté un marcassin à sa hutte a commencé, il n'est pas nécessaire le dire, la civilisation. C'est un couteau de la maison ARCOS (vers la moitié du XXe siècle), actuellement une des plus importantes de la coutellerie espagnole . Maintenant elle ne fabrique pas des couteaux pliants. Les porcs respirent mieux. Cette pièce est caractérisée par l'insertion en plastique de couleur presque fluorescente, propre de quelques couteaux de l'époque, et par l'absence de platines.

NAVAJA MACHETE DE TAPITAS DE RAFAEL WÍZNER RUIZ EN ASTA DE BÚFALO-COUTEAUX DE RAFAEL WÍZNER RUIZ EN BUFLE

Los cuchilleros de antaño (duras décadas de los 50 -y antes-, 60...y todas, que lo han sido en España, y lo serán) eran tan apañados que de un atropello de cuneta sacaban piel de mula, hueso, asta, cuerno y cachas (y lo mismo, en los corrales y talleres, de las herraduras, de los clavos de minería, de las chapas de bidón, del arado, de las limas y sierras de maderero y cantero para hojas, platinas, muelles y pernos). Entonces no había chatarrerías, que las chapas todas se usaban en un continuo rodar de ardites.

-Yo utilizo lo que tengo a mano -dice-, esto es, lo que me apaño. 

Ha de imagirse a Rafael Wízner en sillón chester, con bullones y esfera armilar sobre mesa castellana que hace juego con las picudas torres de la iglesia de Santa Cruz de Mudela. Así se le viera si no fuese español y sí de Thiers de Francia, donde los artesanos han despegado de su taller a la cima de todo reconocimiento.

-Sí se le compraban materiales a tal fulano, que los traía de esa parte de Albacete; las nacarinas, las conchas, el asta astificial -valga el error de mecanografía-. Se los negociaba, pero de eso nada queda, sino algún retal que ya se gastó.

No le quedaba nada de pisto al santacruceño, que de ese plastiquillo charro ahora se buscan navajas con él que se dan en mucho.

-Yo tengo más que de sobra asta de ciervo, más de la que gastaré en toda mi vida guardado en el jaraíz. Que ahora se compra carísima, que parece que los chinos se comen  el mundo y la compran toda.

Es así que Rafael tiene retalillos que le llegan de otras manos, que él mesura y administra tan en razón, que muchas navajas saca de un alpiste. 

No con esta fue de otro modo, que también la encontró sin buscarla; y sabe, a lo que parece,  Rafael comer queso o huevas de esturión con cucharilla de nácar.

NAVAJA MACHETE DE RAFAEL WÍZNER RUIZ EN ENCINA-COUTEAU DE RAFAEL WÍZNER RUIZ

MACHETES DE RAFAEL WÍZNER EN MADERA DE ENCINA

Ya se dijo de Rafael Wízner que de sus manos saca panes (y navajas, que es lo propio). De un cerezo mocho, cachos para cachas, y lo mismo de un almendro sequizo. De las rosáceas la madera es dura y firme, pétrea pulpa, que el prunus dulcis se tuvo como sucedáneo en escaseces de asta o cuerno. 

-También se hizo mucho machete -recuerda- anchón sin platinas, con virola y mitra de chapa.

Se empleaban las encinas de secano, que mezquinamente se las tenía como parásitos que se comían el trigo; se les buscaba el corazón rojo y las vetas que la encina guarda de lluvia. No se las daban al brasero ni al fuego bajo de la cocina, que se las metía a parte para cachas.

-De una rama gorda he sacado para unas cuantas, pero los cachos no son grandes, y si los quieres coloraos, ya no te digo... -se explica Rafael-. Pero yo veré, que a ti sí te la hago -concluye sereno y obsequioso.

Hicieran falta buenas cuchillas que rayeran los duros corazones añosos de los árboles cercenados. Ya se dirá  la causa del ahorro en platinas, ahora solo que Wízner, Rafael, tiene un calibrador en la mano y en sus ojos glaucos. La madera a veces se impregna de grasa y el efecto, si buscado, no es triste, que los americanos se han sacado aquello del "oiled wood". Del efecto del arte, de la estética ya se dirá, que este artesano la concibe, claro, a la alemana. 

Es, como la luz del día muriente, muertil el aro de la estética, que es tema de otra ocasión -si no lo fuera de todas-.