- Du porc tout est bon et on peut manger tout, en conséquence. Mais les races distinctes de porcs et ses produits sont résultats des capacités de l'homme et de la faim, qui aiguise l'intelligence et stimule le travail. Sûrement un chasseur gourmand a été le premier à parler au forgeron du lieu habité à propos du type d'outil, de la lame, plustôt, idéale pour châtrer l'animal; l'intention était, peut-être, d'obtenir une viande plus délicieuse, avec plus de graisse, et sans une forte odeur.
-- Cependant, les pièces exquises de charcuteries sont le meilleur cadeau qui nous fournit cet indispensable et, à mon avis, sympathique animal. Quand les épices sont devenues courantes -le poivre, le clou aromatique, l'anis, le cayenne, le poivron...- ils ont été ajoutés à les tripes. Combien de révolutions ont été évitées en contentant avec ces friandises l'estomac, est un sujet qui reste pour élucider.
La proportion de cette graisse ajoutée au sang, aux muscles était connaissance d'alchimie. Il était un jeu la survie et l'approvisionnement de viande de l'année. Chaque variation à la quantité donnait comme en résultat une pièce de charcuterie différente, un motif de joie, et une raison pour porter le toast.
-Ces petits couteaux, l'Espagnol au moins, a la morphologie du "capaora", du skinner testiculaire. Dès que cette typologie a été fixée à la tradition d'Albacete, le coutelier l'a déclinée en plusières tailles, et la panoplie de la tradition s'est enrichie. Ce qui se présente a les plaques en cerf, le ressort interne (non de palanquille comme les antérieurs) et les mitres troquelées en laiton. Moitié du siècle passé.
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